Chine : Cours de Cuisine avec Luxi

Au cours du voyage, il nous a été difficile de savoir ce qui composait nos plats… la barrière de la langue nous compliquait la vie. Pour mieux comprendre la cuisine chinoise, un petit cours de cuisine s’impose !

C’est donc parti pour un cours avec Luxi, installée à Dali et qui, pour notre plus grand bonheur, parle parfaitement anglais.

Elle nous emmène sur le marché pour découvrir les principaux produits locaux, à la bases de nos recettes. Dans les allées, Luxi nous donne quelques explications :

Durant notre séjour, nous avions mangé à plusieurs reprises des sortes d’herbes servies en guise de légumes … Dali étant au bord d’un lac, de nombreux produits en sont issus, notamment ces herbes qui poussent au fond du lac. On y trouve également des fruits en coque.

Certains produits sur le marché nous interpellent :  on y vend aussi bien des racines de lotus que de l’ail germé en passant par des coeurs de salade énormes.

Nous nous rendons au stand de Tofu et avons l’embarras du choix : Tofu frais, fumé, séché ou pressé. Pour notre recette, nous prenons du Tofu séché. (Ca tombe à pic, nous n’avions pas encore mangé de Tofu durant notre séjour). Passage obligé pour acheter quelques piments bien particuliers puisqu’ils sont marinés pendant 6 mois dans une solution à base d’alcool de riz, d’eau et de sel. Cela conserve le goût particulier du piment en lui enlevant son aspect piquant.

Nous remarquons également que la vraie cuisine chinoise est bien différente de ce que nous trouvons dans nos restaurants chinois en Europe. Bien évidement, Luxi nous éclaire :  Les principaux restaurants chinois en Europe sont issus de la cuisine de Canton et de Hong Kong… hors nous n’y avons pas mis les pieds, raison pour laquelle nous n’avons jamais vu de porc à l’aigre douce (entre autres).

Elle en profite pour nous indiquer que la cuisine chinoise est très différente d’une région à une autre mais, quelque soit la cuisine, nous retrouverons toujours le même kit de base : Huile de soja légère et forte, Vinaigre de riz blanc et brun, Alcool de riz, huile de sésame, farine de maïs, poivre du Sichuan (aussi appelé « Mines explosives » … nous vous laissons deviner pourquoi!), sucre, sel … le tout à doser avec minutie car tous ont un goût prononcé. Tout l’art est de contrebalancer l’acidité du vinaigre et le goût salé de l’huile de soja avec le sucre.

Maintenant que nous avons les bases, nous enfilons notre tablier :

Au menu ce midi :

  •  Dried Tofu Salad :
    Petite salade fraiche de tofu et poivrons pour l’été .
  • Fish flavored Eggplant :
    Recette végétarienne composée d’aubergines épicées… cuisinée comme celle d’une recette traditionnelle à base de poisson.
    « Quand je lisais « Eggplant  » sur les menus, j’imaginais un plat à base d’oeuf … autant dire que ça me donnait que moyennement envie ! Si j’avais su que ça signifiait aubergine !!!! » (Aurore)
  • Gongbao Chicken :
    Poulets marinés, sauce sucrée salée et cacahuète !

Le plus dur est de bien doser les éléments composant la sauce. Minutieusement, nous nous essayons à l’exercice : dosage avec des cuillères à café et à soupe. En goûtant, nous trouvons cela trop salé… mais une fois chauffé, la teneur en sel semble diminuée.
La cuisson est également très rapide. Nous comprenons mieux pourquoi nous sommes toujours servis très rapidement en Chine : tous les ingrédients, préparés à l’avance, sont assemblés pour une cuisson-minute. On commence par mettre l’huile à chauffer avec les épices et piments pour lui donner un goût. Une fois bien chaude, on y met la viande puis les légumes crus. Les légumes sont ainsi toujours très croquants et la viande, coupée en petit morceau, est saisie !

Si vous voulez les recettes, c’est par ici :

Note : Attention, les cuillères à soupe et à café sont plus petites en chine que celle que nous avons en France. Vous pouvez facilement diviser par deux les proportions ci-dessus pour l’assaisonnement ou utiliser une cuillère à moka à la place de la cuillère à café.

Dried Tofu Salad

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Dried Tofu Salad – 2 Tofus séchés – 2×5 cm
– 1/2 poivron vert
– 1/2 poivron rouge
– 1 oignon nouveau

L’assaisonnement :
– 2 c. à s. de sauce soja légère
– 1 c. à s. d’huile de sésame
– 1/2 c. à c. de vinaigre de riz brun
– 1/2 c. à c. de sucre
– 1 gousse d’ail coupée finement

Préparation :
1. Stériliser pendant 1min le tofu séché en le plongeant dans l’eau bouillante. Le plonger dans l’eau froide ensuite pour arrêter la cuisson et l’essorer.
2. Couper le tofu séché en tranche de 0,5 cm de large, puis les poivrons et l’oignon nouveau très finement.
3. Préparer la sauce dans un bol : bien mélanger le sucre avec le vinaigre jusqu’à ce qu’il se dissolve (un peu comme un p’tit punch!).
4. Mélanger le tout et déguster

Fish flavored Eggplant

Ingrédients : 

Fish Flavored Eggplant– 1 Aubergine (180g)
– 4 petits piments rouges marinés
– 10g de gingembre
– 2 belles gousses d’ail
– 1 oignon nouveau ou cive
– 50ml d’huile de colza

L’assaisonnement :
– 1/4 c. à c. de sel
– 1 c. à s. “rase” de sucre
– 1/2 c. à s. de vinaigre
– 1 c. à s. d’huile de soja légère

Epaississant :
– 1 c. à c. de farine de maïs (Mazaina)
– 2 c. à s. d’eau

Préparation :
1. Couper les aubergines en lamelles de 5cm. Peler et émincer le gingembre et l’ail. Séparer la partie verte de l’oignon nouveau et la couper en petit morceau. Couper le piment.

2. Préparer dans un bol l’assaisonnement en mélangeant tous les ingrédients la composant. Dans un autre bol, diluer la farine de maïs dans l’eau.

3. Faire chauffer un wok à feux vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud (mais avant qu’il ne fume). Y mettre une bonne quantité d’huile, suivi des aubergines. Faire chauffer 3 à 4 minutes à feux doux jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement tout en restant tendre. Ne jamais cesser de remuer. Réserver les aubergines.

4. Enlever le surplus d’huile (y laisser l’équivalent d’une c. à s. seulement). Faire frire rapidement (env. 10 sec.) le piment dans l’huile chaude. Ajouter le gingembre et l’ail suffisamment pour sentir leur odeur (sans les bruler pour autant).

5. Une fois l’huile bien aromatisée, y ajouter les aubergines et la sauce. Chauffer pendant 3 minutes à feux moyen. Les aubergines doivent rester tendres et s’imbiber de la sauce. Enfin, ajouter l’épaississant et continuer de remuer pendant 15 sec. (Les aubergines sont censées absorber toute la sauce).

6. Verser la préparation dans un plat. Mettre la cive par dessus et couvrir quelques instants avant de déguster !

Gongbao Chicken

Ingrédients :

– 150g de blanc de pouletGongBao Chicken
– 50g de cacahuètes
– 2 à 3 petits piments séchés
– 1 belle gousse d’ail
– 5g de gingembre
– 1 poireau (partie blanche)
– 1/4 de c. à c. de poivre du Sichuan
– 100 ml d’huile de colza

Assaisonnement :
Pour la Marinade
– 1 c. à s. d’eau
– 1/2 c. à s. d’alcool de riz (10% alc.) ou Dry Sherry
– 1/4 c. à c. de sel
– 1 c. à c. de farine de maïs (Maizena)
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Pour la sauce
– 1 c. à s. de sauce soja légère
– 1 c. à c. de sauce soja forte (noir)
– 1 c. à s. rase de sucre
– 1/2 c. à s. de vinaigre de riz brun (substitut vinaigre balsamique).
– 1/2 c. à s. d’alcool de riz (10% alc.) ou Dry Sherry
– 1 pincée de sel
– 1 c. à c. de farine de maïs
– 1 c. à s. de bouillon de poulet ou eau simplement.

Préparation :
1. Couper le poulet en cube de 2 cm. Pour la marinade, mélanger l’eau, l’alcool de riz et le sel. Laisser mariner 10 min le poulet puis ajouter la farine de maïs sur le poulet. Bien mélanger le tout.

2. Une fois le poulet mariné, préparer la sauce et les légumes :
Couper le piment en petites rondelles (2mm env.), après avoir retiré les graines. Peler l’ail et le gingembre et les couper en tranches fines. Couper également les poireaux en rondelles assez larges (1cm env.)
Dans un bol, mélanger les ingrédients composant la sauce et réserver.

3. Faire chauffer le wok à feux moyen. Une fois chaud, ajouter 4 c. à s. d’huile. Quand celle-ci est bien chaude, ajouter le poulet et remuer vivement jusqu’à mi-cuisson. Réserver.

4. Laisser dans le wok l’équivalent de 2 c. à s. d’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter le piment et le poivre du Sichuan (Attention aux éclaboussures s’il restait de l’eau!).
Frire rapidement pour aromatiser l’huile puis ajouter l’ail et le gingembre (env. 30 sec).

5. Ajouter le poulet dans le wok et finir la cuisson, toujours en remuant vivement. Ajouter les poireaux, la sauce (préalablement remuée) et les cacahuètes. Bien mélanger.
C’est prêt à être dégusté !

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